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AZUCAR INVERTIDO
11 May 2020
AZÚCAR INVERTIDO
Azúcar invertido: propiedades, equivalencia y elaboración.
¿Qué es?
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).
¿Que propiedades tiene en la cocina?
- Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.
- Aporta color.
- Acelera la fermentación de las masas.
- Evita la cristalización (ideal para helados).
- Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).
¿Cuánto hay que usar?
Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertida.
- 50-70% en panadería.
- 25% en heladería.
- 10-20% en bizcochos.
El azúcar invertido endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.
¿Cómo lo calculamos?
Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):
Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130
Algunos ejemplos:
- Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertida en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:
Azúcar invertido = 40 x 100 /130 = 31 gr.
- Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:
Azúcar invertido = 50 x 100/130= 38,5 gr.
Ingredientes
150 g de agua mineral
350 g de azúcar
1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)
Preparación
1-Pon el agua en el vaso y programa 3 min/50°C/vel 5.
2-Añade el azúcar y programa 6 min/80°C/vel 4.
3-Separa el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añade al vaso el sobre de acidulante y mezcla 10 seg/vel 4. Espera a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
4-Incorpora el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcla 1 min/vel 4. Vierte en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírala con una cuchara. Reserva a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utiliza como ingrediente en tus elaboraciones.
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11 May 2020
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