AZUCAR INVERTIDO

AZÚCAR INVERTIDO

Azúcar invertido: propiedades, equivalencia y elaboración.

¿Qué es?

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).

¿Que propiedades tiene en la cocina?

- Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.

- Aporta color.

- Acelera la fermentación de las masas.

- Evita la cristalización (ideal para helados).

- Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).

¿Cuánto hay que usar?

Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertida.

- 50-70% en panadería.

- 25% en heladería.

- 10-20% en bizcochos.

El azúcar invertido endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.

¿Cómo lo calculamos?

Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):

Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130

Algunos ejemplos:

- Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertida en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 40 x 100 /130 = 31 gr.

- Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:

Azúcar invertido = 50 x 100/130= 38,5 gr.

Ingredientes

150 g de agua mineral

350 g de azúcar

1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)

Preparación

1-Pon el agua en el vaso y programa 3 min/50°C/vel 5.

2-Añade el azúcar y programa 6 min/80°C/vel 4.

3-Separa el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añade al vaso el sobre de acidulante y mezcla 10 seg/vel 4. Espera a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).

4-Incorpora el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcla 1 min/vel 4. Vierte en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírala con una cuchara. Reserva a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utiliza como ingrediente en tus elaboraciones.

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