Hogaza rústica con centeno (Modo fermentación)

#Masas, panes y repostería 14 noviembre 2020



Receta de cookidoo


He usado el modo fermentación de la tm6. La ventaja es que al ponerlo en el varoma  la masa queda hidratada y leva más rapido.


Ingredientes


Prefermento


60 g de harina de fuerza


60 g de agua


1 trozo de levadura prensada fresca (un dado de 1 cm)


Pan


300 g de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)


100 g de harina de centeno


10 g de sal


300 g de agua


10 g de levadura prensada fresca


Aceite de oliva para las manos


Preparación


Prefermento


Ponga en el vaso la harina, el agua y la levadura. Mezcle 6 seg/vel 4. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y mezcle 10 seg/vel 4. Vierta en un bol, cubra con film transparente y reserve en el frigorífico de un día para otro.


Pan


Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de centeno, la sal, el agua, la levadura y el prefermento reservado. Mezcle 10 seg/vel 4 e inicie 6 min amasar. Yo he puesto papel de horno en el recipiente varoma y lo he engrasaso con aceite y he colocado la masa en el varoma. He puesto medio litro de agua en el vaso modo fermentación 1h 70° pasada la hora.


Dentro del varoma y con las manos aceitadas, estire el borde superior de la masa y pliéguela sobre sí misma. Estire el borde inferior y pliegue sobre la masa. Gire la masa y repita el procedimiento con los bordes restantes. Cubra con el film y deje reposar durante 1 hora nuevamente con el modo fermentación 1hora 70°


Vuelva a repetir el procedimiento de plegado de la masa y retírela del bol sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Aplástela ligeramente y dele forma de bola empujándola con el borde de la mano de un lado al otro con movimientos rápidos. Espolvoree con harina un banneton y coloque la bola de masa con la parte rugosa hacia abajo. Cubra con un paño de cocina y deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 45-60 minutos, en función de la temperatura ambiente).


Precaliente el horno a 240ºC (con la bandeja del horno dentro para que esté caliente).


Coloque una lámina de papel de hornear en la bandeja caliente y coloque el pan dándole la vuelta al banneton con un giro rápido (los pliegues quedarán hacia arriba y no hará falta cortar el pan). Espolvoree el pan con harina y, con un pulverizador de agua, pulverice las paredes del horno para generar vapor. Hornee 10 minutos a 240ºC y después, baje la temperatura a 200ºC y hornee durante 30-35 minutos más. Sabrá que está bien horneado si al golpear la base del pan suena a hueco. Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortar.