AL VACIO

#Carnes y aves 02 febrero 2020



  •  Hoy tenemos una receta en la que con una elaboración al VACIO   Sorprenderemos a nuestros comensales.

  • CARRILLERAS DE CERDO AL VINO TINTO ( AL VACIO).Las que echo son de Ternera


El uso mayoritario de esta técnica es la de la cocción a baja temperatura. Las cocciones amables conducen a texturas tiernas y melosas. En cocina profesional se considera baja temperatura toda cocción que no llegue a los 100 ºC.



Uno de los objetivos de esta cocción tan controlada es gestionar térmicamente el procesado de los colágenos (gelatinas) presentes de forma natural en las carnes y pescados. Los colágenos son muy delicados con la temperatura, una pequeña variación de un par de grados puede degradarlos y el resultado final será una carne astillada y seca. Conviene seguir las recetas al pie de la letra en lo que respecta al tema termométrico.



Existen dos métodos de cocción al vacío. Si en la cocción directa el producto se introduce crudo en la bolsa de vacío ( y por seguridad, la calidad y frescura del mismo ha de ser muy alta) en la cocción indirecta se realizan cocciones previas a los alimentos que alcanzan temperaturas de seguridad. Será cuando ya enfriados se introducen en las bolsas para tener una segunda etapa de cocción junto a otros elementos que conformen el plato






  • Ingredientes

  • 20 g de aceite de oliva

  • 200 g de cebolla roja en trozos de 3 cm

  • 120 - 150 g de zanahorias en rodajas de 5 mm

  • 50 - 70 g de tallos de apio en rodajas de 5 mm

  • 80 g de vino tinto

  • 1 cucharadita de sal

  • ½ cucharadita de pimienta molida

  • 4 carrilleras de cerdo (aprox. 150 g c/u)

  • 2 cucharaditas de romero fresco

  • 30 g de zumo de limón



  • Preparación

  • Ponga en el vaso el aceite, la cebolla, la zanahoria y el apio e inicie Alta Temperatura . Retire a un bol y reserve.

  • Ponga en el vaso el vino. Con la espátula, despegue los restos dorados del fondo del vaso y, sin poner el cubilete, desglase 3 min/120°C/vel 1. Vierta en el bol con las verduras y deje enfriar durante 10-15 minutos. Lave el vaso.

  • Sazone con sal y pimienta las carrilleras de cerdo. Ponga en cada una de las 2 bolsas 2 carrilleras, 1 cucharadita de romero y la mitad de la mezcla de verduras con el vino. Selle las bolsas con la máquina de envasar al vacío.

  • Coloque el cubrecuchillas en el vaso. Ponga en el vaso el agua y el zumo de limón e inicie Al vacío /15 min/85°C.

  • Introduzca en el agua caliente las bolsas selladas. Asegúrese de que quedan totalmente cubiertas con agua e inicie Al vacío /8 h/85°C. Retire las bolsas con unas pinzas. Sirva inmediatamente. La salsa la triture al 10