Panceta Ibérica a 75º (Modo Al Vacio/Sous Vide)

#Carnes y aves 20 octubre 2020

Hola! Qué tal estáis? La entrada de hoy tiene que ver con un animal del que me gustan hasta los andares.
Cuando era niña pasaba mis de vacaciones de verano en el pueblo de mis abuelos. La vecina tenía en su cuadra dos enormes cerdos que se alimentaban con las sobras de verduras de todas las vecinas de la calle. Y ahí bajaba yo, con mi cubito lleno de cascaras de sandía y otras cosas. Era abrir la puerta de la cuadra y los dos se movían a ver que caía esta vez. Yo tiraba el contenido del cubo y salía corriendo, no fueran a comerme a mi jajjajajaj
Hoy me acordaba de esta historia cuando prepara esta rica panceta. Bueno, al lio jajajja que hoy hay carne sin bobadas.





Ingredientes
Un trozo de panceta ibérica como de unos 300 gr de peso dividido en dos
Una cucharada de sal
Tres hojas de laurel
4 o 5 ajos
Media cucharilla de pimienta


Preparación
Triturar la sal, el laurel, los ajos y la pimienta 10 seg v7. Ponerlo en un bol y  frotar los trozos de panceta con esta mezcla. Reservar en el frigorífico un par de horas para que se macere  (si no tienes prisa, pues mejor de un día para otro)
Con una envasadora al vacío, embolsar los trozos por separado y hacer bien el vacío.





Poner el cubrecuchillas, introducir los trozos de panceta al vacío y cubrir con agua hasta la marca de 2 litros.
Sacar las bolsas para poder calentar el agua. Programar Modo Hervidor 75º. Cuando termine, introducir con cuidado los trozos de panceta, asegurándose que están las bolsas bien cubiertas de agua (unas pinzas de cocina son ideales para esto).







Y ahora empieza el milagro. Programar 12 horas 75º Modo Al Vacío. Al terminar, programar 6 horas 75º Modo Al Vacío.
Han pasado ya 18 horas desde que empezamos el proceso. Sacar con cuidado las bolsas con la ayuda de unas pinzas y sumergir rápidamente en un baño frio para enfriar rápidamente la preparación (un bol con agua y hielos).
Cuando esté frio, reservar en el frigo o congelarlo hasta la hora de consumirlo.





Llega el momento esperado. Abrimos la bolsa, toda la grasa recubre los trozos. Agujerear con una brocheta regularmente toda la piel de la panceta para que no explote a la hora que cocinar (ver foto)





Ponerlo en una sartén, en una plancha o en una salamandra. A fuego muy bajo y muy despacito, y dándole la vuelta de vez en cuando para que nuestros trozos se doren uniformemente. Yo los tuve 40 minutos para que consiguieran ese maravilloso color.

Acompáñalo con lo que quieras, disfrútalo con quien quieras, no hay palabras. Solo hazlo!


Y por supuesto, estoy al otro lado del tfno para ayudarte a que le saques partido a tu Thermomix® . Y si todavía no tienes, llámame y te explico como disfrutar de tu Tm6 en casa.

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