Thermomix® San Sebastián

Lazaro Perez Susana

Soy Team Leader de Thermomix® en Gipuzkoa. Mi forma de ver la cocina cambió cuando mi marido me regaló mi primer Thermomix® en 2007. Un poco más tarde convertí mi pasión por la cocina en mi vida profesional. Me encanta lo que hago!

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Sopa de pescado donostiarra (trucos y variantes)

22 December 2021

Tiempo de preparación 01:00:00 mins

Ración para 10 personas

22 December 2021
Categoría:

Hola! 


Si hay un plato que nos recuerda a fiesta, comida en familia es nuestra querida sopa de pescado donostiarra. Un plato que preparo con mis clientes en su tercera formación tras la compra y que muchos de vosotros sois fans.



Nuestra sopa de pescado es especial. Tiene un secreto que la hace tan sustanciosa, es el pan sopako, también llamado pan de pistola o pan para sopa. Es un pan negro, que parece que se les ha quemado, pero ese color tostado es lo que le hace que tenga esa potencia en el sabor. 


En nuestro Tm5 y Tm6 podemos hacer gran cantidad de sopa, incluso alargando la sopa para que cunda más. Te animas a prepararla conmigo?


Abajo te pongo todos los ingredientes y el paso a paso.


Ahora los trucos: 


- poner más pescado y marisco, así nos sale una sopa más sabrosa y contundente que podemos rebajar con agua o más fumet para alargarla. Por ejemplo: 500 gr de almejas, 1 rape más grande o 2 rapes de ración, más espinas en el fumet, 400 gr de gambas.


- la sopa la podemos hacer cara o barata, depende de si el pescado y marisco es congelado o si en vez de con rape lo hacemos con merluza y langostinos. Al final la sopa de pescado lo importante es el fumet y un buen sofrito. Quién dice que no se puede tomar sopa de pescado en febrero???


- si no encontramos pan sopako, le daremos el toque quemado al pan duro, tostándolo previamente


- si pongo la pasta de pimiento choricero no pongo tomate natural triturado


- mi tío decía que si metes bueno sale bueno. Por favor por favor, no pongáis vino malo.


- la manzana es para corregir acidez del tomate. No la vais a notar!


- recordar que las cabezas de las gambas contienen bastante cadmio que no es recomendable para embarazadas. En ese caso, hacer solo con cáscaras el fumet.


- La sopa admite muy bien la congelación! Ideal para comprar cuando el pescado y marisco está más barato y tener reservada esta super receta para una fiesta familiar.


Y AHORA AL LIO! VAMOS A COCINAR!




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Ingredientes

  • 250 gr de almejas o chirlas
  • 500 gr de rape (peso de la carne limpia)
  • 1 cabeza de rape y las espinas
  • 1 litro de agua
  • 300 gr gambas crudas y con cáscara
  • Opcional: pescado de roca tipo perlón, kabrarroka....
  • Opcional: 20 mejillones
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 100 gr de pimiento rojo
  • 100 gr pimiento verde
  • 150 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gr de tomate natural triturado
  • Opcional: pasta de pimiento choricero
  • 150 gr pan sopako o pan duro
  • 50 gr de aceite
  • 100 gr de Cognac, Brandy o vino blanco
  • una manzana a ser posible reineta.

Pasos de la receta

1 Paso

Para hacer esta receta vamos a necesitar

Una cazuela de tamaño mediano para dejar el fumet y después una sopera para dejar la sopa ya terminada. Si tienes dos vasos, es un buen momento para usarlo. También necesitaremos varoma, cestillo y espátula. Y un colador de malla fina.

2 Paso

Pon en un bol GRANDE con ABUNDANTE AGUA FRIA las almejas. Añade sal como si te estuvieras bañando en La Concha. (que para eso es la sopa de pescado donostiarra). Si tienes dudas si tiene suficiente sal el bol pruébala jejejejej

Sabrás si lo has hecho bien porque las almejas se abrirán y harán burbujitas. Reserve el bol.


3 Paso

Pon en el vaso el agua y las espinas del pescado y programa 10 min 98º giro inverso y vel cuchara.

Atención: el rape y la merluza son pescados que generan mucha espuma. Hay que estar pendiente de los últimos minutos para que no desborde.

Mientras tanto prepare los siguientes ingredientes.

4 Paso

Vamos a preparar el resto de los ingredientes en los minutos que que se está haciendo el fumet

pelamos las gambas y reservamos las cáscaras y cabezas por un lado y la carne por otro.

Si nos da tiempo, empezamos a pelar las verduras.

5 Paso

Una vez terminado el fumet de espinas: colamos con el cestillo en una cazuela mediana y reservamos las espinas cocidas.

Sin lavar el vaso, añadimos el fumet colado al vaso.


6 Paso

Añadimos al fumet las cáscaras y cabezas de las gambas y programamos 5 min 98º v5. 

Así estaremos machacando las cáscaras para sacarle toda la sustancia.

Seguir pelando y troceando la verdura para el sofrito si no hemos terminado todavía. 

Tostar el pan en una tostadora si no tenemos pan sopako.

7 Paso

Al terminar el fumet colar con un colador de malla fina y reservar en la cazuela mediana.

Si no tenemos un segundo vaso, lavarlo muy bien, desmontando cuchillas. Lavar también la tapa.

Si tenemos un segundo vaso, sacarlo para seguir la receta en él.

8 Paso

Añade las verduras troceadas: zanahorias, puerro, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo y la manzana (sin piel ni pepitas). Poner también el tomate natural triturado o una cucharada generosa de pasta de pimiento choricero.

Trocear 5 seg v5. 

9 Paso

Añadir el aceite. Remover con la espátula para que se mezcle con las verduras y programar 3 min 120º vel 1 SIN CUBILETE para que se evapore el agua de las verduras.

10 Paso

Añadir el pan sopako o tostado en trozos pequeños.  Programar 3 min 120º vel 1 SIN CUBILETE

11 Paso

Añadir el vino, cognac o brandy al sofrito. Programar 3 min 120º vel 1 SIN CUBILETE

Mientras tanto, lave bien las almejas bajo agua fría y coloque el pescado (rape y pescado de roca) en el recipiente Varoma. Si tenemos mejillones, también los colocamos allí. Colocamos las almejas en la bandeja Varoma. Reservamos.

 

12 Paso

Al terminar el sofrito de evaporar el alcohol, añadimos el fumet reservado (si lo vuelves a colar por el colador, mucho mejor!)

Atención de NO REVASAR LA MARCA DE MAX EN EL VASO

13 Paso

Si no vas a congelar la sopa, en este momento puedes añadirle la  sal. 

Si la congelas, hazlo después de descongelar, ya que el congelador aumenta el punto de sal de los alimentos.

14 Paso

Ponemos el Varoma preparado sobre el vaso y programamos 20 min Temp Varoma vel 1.

Al terminar. comprobar que se han abierto bien las almejas.

15 Paso

Echar la mitad del contenido del vaso en la cazuela mediana. Vamos a triturar en dos veces.

Trituramos la mitad del vaso 1 min vel 5-10

Vaciamos en la sopera y añadimos lo que teníamos en la cazuela mediana.

16 Paso

A lo que nos queda en el vaso, le añadimos la carne de los mejillones si los tuviéramos.

Trituramos 1 min vel 5-10

Añadimos el contenido del vaso a la sopera con lo que ya teníamos triturado.


17 Paso

Es el momento de añadir el pescado y marisco a la sopera.

Añadimos los cuerpos crudos de las gambas (se harán con el calor)

Las almejas (si prefieres, les puedes quitar las cáscaras aunque a mi me gusta dejársela)

Troceamos el pescado, en trozos pequeños y limpiamos bien los restos de pescado que hayan quedado en las espinas.

18 Paso

Comprueba que el espesor de la sopa es el deseado.

Si está muy espesa, añade 250 gr de agua al vaso sin limpiar, y programa 30 seg v5-10. Añade ese agua que ha recogido todos los jugos de la sopa a nuestra sopera y remueve. 

También puedes añadirle otro fumet para rebajar el espesor.

19 Paso

Ahora los trucos:

- poner más pescado y marisco, así nos sale una sopa más sabrosa y contundente que podemos rebajar con agua o más fumet para alargarla. Por ejemplo: 500 gr de almejas, 1 rape más grande o 2 rapes de ración, más espinas en el fumet, 400 gr de gambas.


20 Paso

- la sopa la podemos hacer cara o barata, depende de si el pescado y marisco es congelado o si en vez de con rape lo hacemos con merluza y langostinos. Al final la sopa de pescado lo importante es el fumet y un buen sofrito. Quién dice que no se puede tomar sopa de pescado en febrero???

- si no encontramos pan sopako, le daremos el toque quemado al pan duro, tostándolo previamente

21 Paso

- la manzana es para corregir acidez del tomate. No la vais a notar!

- recordar que las cabezas de las gambas contienen bastante cadmio que no es recomendable para embarazadas. En ese caso, hacer solo con cáscaras el fumet.

22 Paso

La sopa admite muy bien la congelación! Ideal para comprar cuando el pescado y marisco está más barato y tener reservada esta super receta para una fiesta familiar.


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22 December 2021