ESPÁRRAGOS, ARROZ AL PARMESANO Y SABAYÒN DE LIMÒN

Ingredientes

30 g de queso parmesano en trozos

1200 g de agua

1 cucharadita de concentrado de caldo de verduras casero 

o bien 1 pastilla de caldo de verduras (para 0,5 l.)

200 g de arroz basmati

500 - 700 g de espárragos verdes

40 g de aceite de oliva virgen extra

Sabayón de limón

4 yemas de huevo

½ cucharadita de sal

1 pellizco de pimienta negra molida

10 g de zumo de limón recién exprimido

Preparación

Ponga el parmesano en el vaso y ralle 10 seg/vel 10. Ponga en un bol y reserve.

Ponga en el vaso el agua y el concentrado de caldo, introduzca el cestillo y añada el arroz basmati.

Si los espárragos son leñosos, corte y deseche la base, pele el tercio inferior de los espárragos si lo desea. Coloque los espárragos en el recipiente Varoma poniendo cada capa en un sentido diferente para cruzarlos y que el vapor circule bien. Sitúe el Varoma en su posición y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y, con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vierta el arroz en una fuente, riegue con el aceite de oliva, tape y reserve. Compruebe la cocción de los espárragos, si no están hechos, sitúe el Varoma de nuevo en su posición y programe otros 5-10 min/Varoma/vel 1.

Ponga el Varoma tapado en un plato para mantener los espárragos calientes. Ponga la báscula a cero y vierta 120 g del líquido de cocción en una jarra pequeña (la báscula mostrará ‘-120 g’ cuando vuelva a poner el vaso en su posición), deseche el resto. Reserve la jarra. Lave y seque el vaso.

Sabayón de limón

Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso las yemas, la sal, la pimienta y el zumo de limón y mezcle 10 min/70°C/vel 3, con el motor en marcha, vierta lentamente, en hilo fino, el líquido de la jarra sobre la tapa del vaso, alrededor del cubilete.

Espolvoree el arroz con el parmesano rallado. Ponga los espárragos sobre el arroz, vierta el sabayón sobre los espárragos y sirva inmediatamente.

Sugerencias y trucos

El sabayón de limón es muy similar a la salsa holandesa pero sin mantequilla. Si prefiere patatas en lugar de arroz, prepárelas del mismo modo, solo asegúrese de comprobar el tiempo de cocción tanto de los espárragos como de las patatas y retire primero lo que esté hecho antes.

Si utiliza espárragos blancos, en el paso 3, después de extraer el cestillo con el arroz, prolongue la cocción al vapor otros 5 min/Varoma/vel 1.

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DELEGACIÓN SAN SEBASTIAN/DONOSTIA